有誰能拒絕，在酷熱的夏季，安然坐在陰涼室內(nèi)，吃一塊被清涼鮮美魚生掩住的一口壽司?夏天的壽司，是一場海鮮嘉年華，也是廚師心思的展現(xiàn)地，刀功、搭配、調(diào)味……在這不足一寸的小小舞臺上盡數(shù)展現(xiàn)。

　　壽司起源：海鮮承托之所

　　在壽司界有33年經(jīng)驗的“江戶日本料理”總廚石師傅表示，在日本語里面，壽司被稱為“鮨”或者“鲊”，明確指出了壽司的起源就是承載魚肉的發(fā)酵米飯。

　　之后壽司歷經(jīng)了魚飯壽司、關(guān)西箱壓壽司、柿壽司、江戶前壽司等一系列演變，形成了現(xiàn)在“關(guān)東握壽司”和“關(guān)西箱壓壽司”兩大主流派別。石師傅說，在日本人眼中，關(guān)東壽司精致小巧，屬于高端主流;而關(guān)西壽司大份粗獷，多數(shù)為農(nóng)民常吃的主食。

　　壽司尺寸：壽司魚片越大越好?

　　去吃壽司，多數(shù)人都會覺得，飯團上的那塊生魚片是越大越好。在“誠壽司”的主廚東健志郎看來，這其實并不利于客人吃到壽司的最好滋味。

　　在日本，魚片和飯團的重量幾乎是相當(dāng)?shù)摹ｏ垐F的重量大抵在12到16克之間，中午的時候由于人們以飽肚為主，飯團重量會比晚餐時候的飯團略重。而魚片的分量會比飯團稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和飯團吻合。即使有拖尾，長度也只能是飯團的兩倍，否則無法讓客人一口吃掉。

　　壽司做工：神之一手其實是噱頭?

　　在壽司界，素有一手壽司、三手壽司、五手壽司的說法，指的是右手要用幾下才能令壽司成型。

　　其中的一手壽司，被坊間吹捧為“神之一手”。志郎師傅笑說，其實這個所謂的幾手壽司不過是噱頭，壽司的大致定型早在左手從壽司飯桶中取飯時已完成。

　　據(jù)師傅介紹，在壽司飯團交到右手之前，壽司師傅會讓飯團在左手拇指與食指間最柔軟位置翻動定型，交到右手捏制時，已經(jīng)是最后步驟了。

　　壽司調(diào)味：點睛之筆少不了醋

　　像“江戶日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等調(diào)配而成。白醋含糖量高，比較香甜，而米醋則取其酸味。至于“誠壽司”，則會用帶天然甜香的日本粨醋和海鹽、凈化水來調(diào)配，目的是令到飯團酸甜適度。

　　加入醋后，壽司師傅就要在大木盆里打飯了，好讓壽司飯盡快降到待命狀態(tài)的35到37攝氏度。此外，這步驟也令其不會因水分過多而黏稠。師傅會先把米飯在木盆中堆成小山，用木鏟把它往一個方向翻動攤平，和醋混合。來回三四次后，再往反方向重復(fù)此過程，以不弄碎米粒為前提。等米粒溫度下降后，就會移到濕潤的木桶中，蓋上毛巾“隨時候命”。

　　醬油芥辣有講究

　　一塊好的魚生壽司，離不開醬油和芥辣。

　　在專業(yè)的壽司店里，芥辣一早被點在魚生和飯團粘合的背面，無須額外再去蘸了。而這個芥辣是生磨的山葵，它的味道辣而清新，不像合成芥辣(用辣根制作的)般嗆鼻。

　　至于專門調(diào)配的壽司醬油，師傅會以咸味重的日本老抽、甜味突出的餾鎦醬油、白身木魚花、日本昆布、本味淋一起調(diào)出，清淡中帶點鮮味，和魚片非常相配。

　　靚壽司的標(biāo)準(zhǔn)

　　高明的師傅，會用食指在壽司飯團中，捏出一條小小的凹坑，好讓飯團吃起來更松化。入口用舌尖輕輕一頂就能化開，但夾起來米粒又必須不能散，這就是所謂的“外緊內(nèi)松”。而在口感上，則要柔軟、不黏連，米飯和配料的味道不能被互相掩蓋掉。

　　壽司配料：時令海鮮是絕配

　　與懷石料理一樣，壽司和海鮮的搭配也講究時令性。夏天是貝類、白身魚當(dāng)造的時候，此時的壽司配料就以時令海鮮為主。吃的時候，應(yīng)該先吃貝類，接著是口感清爽的白身魚，最后才是油分重的紅肉魚。