壽喜燒，這是一道讓日本料理愛好者耳熟能詳，甚至魂牽夢繞的料理。

這種用少量醬汁烹飪的火鍋通常包括高檔牛肉片、蔥、萵筍、豆腐、香菇等材料。

這些材料將在醬油、糖和味道混合的湯中煮熟，并蘸上生雞蛋。

其中，牛肉蘸生雞蛋味道光滑，味道鮮甜，最受人們歡迎。

可以說，壽喜燒是日本料理的代表之一，而牛肉則是壽喜燒的靈魂。

但是小伙伴知道嗎？牛肉開始出現(xiàn)在日本餐桌上，已經(jīng)是近200年的事情了。并且吃牛肉也被視為是日本近代文明開放的起點，這是怎么回事呢？

“禁肉令”與“文明開化”

從公元675年開始，日本人就開始了“禁肉令”。

當(dāng)時傳入日本的佛教文化對日本的飲食文化產(chǎn)生了影響，使日本人開始盡可能的避免吃肉。

為此，天武天皇還頒布了“肉食禁止令”，宣布“不得吃牛、馬、狗、猿、雞肉”。

在此后的近1200年里，日本人以魚類為主要的動物蛋白來源。

在德川幕府時期，雖然日本人已經(jīng)開始吃壽喜燒，但因為他們不怎么吃牛肉，當(dāng)時壽喜燒的主要食材是雞肉，所以也叫壽喜燒“雞素燒”。

直到德川幕府因為無法應(yīng)對國際時代的變化而崩潰，明治新政府才開始了，立即實施了積極采用歐美先進(jìn)國家制度和文化的政策，旨在提高國力，豐富日本人的生活文化，成為文明發(fā)展的時代。

所謂“文明開化”，就是要充分吸收西方文化，讓日本趕上落后的步伐。

其中的舉措之一就是積極引進(jìn)西餐，包括過去名義上禁止的牛肉，肉類開始解禁，甚至受到政府的大力提倡。

“每個人都要吃牛鍋”

明治五年（1872年）1月，天皇在宮中晚餐上第一次品嘗牛肉，并向公眾推廣肉類。這個消息甚至還出現(xiàn)在新聞上，并被廣泛報道。

當(dāng)時政府對肉類的倡導(dǎo)也與日本人的營養(yǎng)攝入有關(guān)。日本人的體格明顯比歐美人差。當(dāng)時推測問題出在飲食上，所以學(xué)者們認(rèn)為只要日本人開始吃肉，身體就會好轉(zhuǎn)。

明治六年(1873年)發(fā)行的《開化入口》一書，首先談到了肉類中富含的肉類“protein”(即蛋白質(zhì))是形成西方人如此挺拔身材的基本物質(zhì)。

福澤諭吉還在牛肉公司的廣告中提出：“由于不吃肉，日本人身體虛弱，肉實際上是可以說一種良藥。

為了應(yīng)對牛肉獎勵活動，在明治四年（1871年）發(fā)行的《安愚樂鍋》中，批評不吃牛肉的人已經(jīng)過時，并在書中煽動：“無論士農(nóng)工商，男女老少，賢愚貧富，人人都要吃牛鍋。

于是，日本人盤腿坐下來吃名叫“安愚樂鍋”的牛鍋，品嘗后發(fā)現(xiàn)真的很好吃，所以也興致勃勃地感受著新時代的氣息。

壽喜燒的“前身”

在非常短的時間內(nèi)，牛鍋迅速以其美味征服了日本人的味蕾。

專門做牛肉的餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)，當(dāng)時的人們稱它為“牛屋”。

據(jù)明治七年(1874年)《東京開化繁昌記》記載，當(dāng)時牛鍋店的菜單包括壽喜燒、火鍋、玉子燒、鹽燒菜、生魚片、煮物等。

除了牛鍋，還有“壽喜燒”，也被列為熱銷菜品之列。

壽喜燒起源于關(guān)西，東京的牛鍋餐廳可能是在參考了關(guān)西的烹飪技巧后才推出了壽喜燒。

當(dāng)時有許多其他城市的人也會來東京做生意，所以為了區(qū)分東京和關(guān)西的味道，商店在菜單上標(biāo)明了壽喜燒的名字。

明治時期的牛鍋一開始會加入牛肉和蔥，然后加入調(diào)味料，然后根據(jù)客人的個人喜好邊煮邊吃。

壽喜燒會先在鍋里融化牛肉的油脂，然后將牛肉輕輕攪拌炒烤，再用醬油、糖、酒等鍋底調(diào)味。

明治二十六年(1893年)出版的《素人料理全年熟食的作法》一書，如果去看其中“牛肉鍋”這個料理可以發(fā)現(xiàn)，它已經(jīng)同今天的“壽喜燒”的制作方法相差無幾了。

“牛鍋”這種稱呼方式在明治末年左右逐漸停止使用，主流的牛肉火鍋烹飪變成了壽喜燒的模式。

進(jìn)入大正時代后，無論是牛鍋還是壽喜燒，都相繼標(biāo)注為“壽喜燒”。剛開始吃肉的時候，一般以在餐廳為主。

肉類習(xí)慣擴(kuò)大后，家家戶戶逐漸接受西餐，為后來的“洋食”奠定了基礎(chǔ)。進(jìn)入明治20世紀(jì)20年代后，普通家庭的廚房也開始制作以牛肉為主的西式菜肴，并在當(dāng)?shù)赝瞥?/font>了專門面向家庭市場的菜肴書籍。